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Augmenter les chances de réussite du projet

Vous voulez développer un projet d’évolution vers une alimentation plus durable ? 
Voici 5 grands axes pour vous guider dans votre démarche et augmenter vos chances de réussite :

Approche intégrée, basée sur le pilier "santé"

Essayez d’intégrer les trois piliers du développement durable . En pratique, prenez le pilier « équilibre nutritionnel/santé » comme pilier de base du modèle alimentaire (restauration équilibrée dans le respect des contraintes nutritionnelles et de la pyramide alimentaire), et essayez autant que possible d’intégrer les dimensions des autres piliers : «environnement» et «solidarité».

Approche progressive

Introduisez progressivement les modifications dans vos pratiques, en procédant « étape par étape ». Ce système, qui prévaut partout en Europe, est beaucoup plus productif qu’une démarche brutale et offre des avantages : 

  • la démarche est mieux acceptée (tant par la structure que par les usagers) ;
  • le processus d’ « essais et erreurs » (p.ex. tester un nouveau fournisseur) permet d’éviter que les conséquences négatives éventuelles ne prennent une dimension catastrophique ;
  • vous pouvez étaler dans le temps l’adaptation de certains éléments structurels  (p.ex. équipement cuisine ou procédures).

La structure actuelle des secteurs de production / transformation en Belgique incite également à privilégier cette approche progressive.  Il est essentiel de laisser à l’amont (producteurs, transformateurs, distributeurs) le temps de s’adapter à une évolution de la demande.

Approche concertée et multi-acteurs

Définissez  le projet avec un nombre aussi grand que possible de partenaires impliqués : le personnel des cuisines en ce compris le responsable des achats, les gestionnaires, les diététiciens et nutritionnistes si présents, le responsable de l’établissement ou entreprise, l’éco-conseiller, le coordinateur environnement ou développement durable, les usagers (ou le représentant de l’association des parents), les enseignants en milieu scolaire…

Motivation réelle des acteurs

La direction, le chef de cuisine et le responsable des achats doivent être vraiment convaincus que travailler de manière plus durable est  indispensable, tant pour le consommateur et/ou la collectivité que pour le cuisinier lui-même au point de vue de son épanouissement professionnel.

Il est également nécessaire que ces acteurs soient prêts à revoir un tant soit peu leur mode de fonctionnement : adaptation des plans alimentaires et menus existants, adaptation des modalités de préparation des ingrédients entrant dans la composition des plats, changements de fournisseurs, etc.

Pas de remaniements profonds dans le fonctionnement interne de la cuisine

Sauf cas exceptionnels, l’expérience nous apprend que les contraintes de base avant tout lancement d’un projet alimentaire sont généralement :

  • le respect des conditions économiques de base (le « coût alimentaire ») ;
  • le respect des contraintes pratiques, à savoir pas de changements dans le fonctionnement interne des cuisines que ce soit en termes d’engagement de personnel supplémentaire ou non.

Et pour augmenter encore vos chances de réussite, consultez nos pages sur les pièges fréquents à éviter

Date de mise à jour: 04/04/2016