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Comment réduire le gaspillage alimentaire au restaurant

Adopter une attitude « alimentation durable » dans la restauration professionnelle, c’est aussi diminuer la quantité d’aliments gaspillés.

Le problème est de taille, tant d’un point de vue environnemental (utilisation absurde des ressources naturelles) qu’éthique (dévalorisation de la nourriture) et économique (dépenses inutiles et traitement des déchets).

Réduire le gaspillage alimentaire n'est pas seulement bon pour la planète, mais c'est aussi bon pour le budget.

En Région bruxelloise, environ 50.000 repas sont servis chaque jour dans les entreprises. Le gaspillage alimentaire y est estimé à 11 kg par employé chaque année. Dans les écoles bruxelloises, le gaspillage alimentaire s’élève à 6 ou 7 kg par élève et par an, et concerne essentiellement les repas chauds de la cantine.  Dans l'Horeca, 45% à 80% des poubelles sont constituées de déchets alimentaires. Mais le gaspillage alimentaire touche également les événements, colloques et réunions.

C’est dire si le secteur de la restauration collective est concerné !

Une des priorités de la Région est la lutte contre le gaspillage alimentaire, inscrite dans son 4e Plan Déchets. Les objectifs de réduction à l’horizon 2020 sont de 3 kg par élève et par an dans les écoles et de 6 kg par employé par an.

Le coût du gaspillage alimentaire ne réside pas seulement dans le coût de la gestion des déchets mais aussi dans celui des produits achetés et du coût horaire du travail ainsi gaspillé. Une note salée qui peut être réduite drastiquement. Produire moins de déchets alimentaires et faire plus de bénéfices, c'est possible...

Les projets pilotes réalisés dans les cantines d'entreprise ont montré qu'il était possible de réduire le gaspillage alimentaire de 41% en sensibilisant les personnes qui les fréquentent. Les mesures concernaient les commandes, la gestion des stocks, la préparation, le service et la formation du personnel et ont mené à une réduction de plus de 20% de pertes alimentaires dans les cantines scolaires.

C'est donc possible de réduire le gaspillage alimentaire! Voici déjà quelques idées pour vous aider à commencer.

Agir à tous les niveaux: les bonnes pratiques

Les aliments gaspillés sont de deux types : les produits périmés avant d’être utilisés et les aliments non consommés (déchets de préparation en cuisine, restes à table…). Pour lutter contre ces différentes formes de gaspillage, il faut identifier les facteurs qui jouent un rôle à chaque niveau et agir sur chacun d’eux. 

Du côté du restaurateur

Les actions de lutte contre le gaspillage s’étalent de la gestion des achats et des stocks au service, en passant par la préparation en cuisine.

Gestion des achats  et des commandes

  • adaptez les commandes en fonction des statistiques de fréquentation ;
  • adoptez un système de réservations ;
  • réduisez l’étendue de votre offre (nombres de plats différents à proposer chaque jour) ;
  • choisissez le conditionnement approprié ;
  • adaptez la fréquence des commandes en fonction de la nature du produit.

Gestion des stocks

  • utilisez d'abord les produits dont la date de péremption est la plus proche;
  • tenez régulièrement un inventaire et améliorez le suivi des stocks.

Conservation des aliments

  • conditionnez de manière adéquate et étiquetez les denrées entamées ou les surplus ;
  • réduisez la durée de stockage des produits ;
  • inspectez régulièrement les températures de réfrigération et congélation;
  • limitez les manipulations des produits fragiles.

Préparation des repas

  • cuisez au fur et à mesure des demandes ;
  • ne mélangez pas les ingrédients à l'avance ;
  • préparez différemment ou de manière ludique les légumes ;
  • évitez d’éplucher les fruits et légumes bio ;
  • décongelez par petites portions ;
  • déclinez les repas sur base d’ingrédients communs ;
  • planifiez les repas en fonction des stocks ;
  • supprimez ou limitez l’offre des distributeurs automatiques de snacks ;
  • Utilisez des sous-produits alimentaires dans vos préparations (p.ex fanes de légumes , chutes de  poissons ou de volailles , etc.)

Accomodation des restes

  • préparez un potage à base des légumes de la veille ;
  • utilisez les excédents de pain pour faire des chapelures ;
  • utilisez les surplus de pommes de terre pour préparer des purées.

Service des repas

  • dressez sur assiette des portions réduites ;
  • présentez un buffet avec des assiettes types sur support photo ;
  • utilisez des ustensiles de mesure simples et efficaces ;
  • appliquez le prix au poids de l’assiette ;
  • adaptez les heures de tables à la vie collective ;
  • répartissez de manière équilibrée les repas sur la journée ;
  • proposez des tailles d’assiettes différentes ;
  • sensibilisez le personnel de cuisine, pour modifier les habitudes ;
  • instaurez un dialogue avec les consommateurs.

Pour les événements, colloques, etc. :

  • commandez au plus juste ;
  • prévoyez un accord avec les banques alimentaires ou associations caritatives en cas de surplus.

Du côté du consommateur

Les facteurs qui influencent le plus le gaspillage alimentaire sont liés aux habitudes alimentaires et au désir d’en « avoir pour son argent ». L’atmosphère de la salle (bruit, disposition des tables) joue également un rôle. 
La prise de conscience du gaspillage est moins évidente qu’à domicile, car la gestion des déchets ne relève pas du client.

Actions auprès des consommateurs

  • offrez la qualité plutôt que la quantité, le consommateur aura aussi la sensation de « bien manger » ;
  • proposez la possibilité de prendre une « petite portion » ;
  • sensibilisez directement les consommateurs au gaspillage dans les cantines, en affichant les quantités gaspillées ;
  • menez des enquêtes de satisfaction, de notoriété.

Chacun a donc un rôle à jouer pour réduire le gaspillage.

Date de mise à jour: 04/04/2016