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Les pièges fréquents

La préparation et la mise en place d’un projet de restauration durable est une tâche de longue haleine. Il faut bien souvent compter deux ou trois années avant que des changements significatifs n’aient été mis en place de manière harmonieuse. Sur la durée, vous pouvez vous décourager.

Erreurs les plus courantes … et leurs solutions pratiques

Ne remplacez pas, sans aucune adaptation par ailleurs, les denrées conventionnelles par des produits issus de filière de qualité différenciée comme le bio.

Vous risquez une explosion du coût et des soucis avec vos recettes  (la sauce ne tient plus, ou le potage est trop épais), etc.
Adaptez les recettes, respectez la saisonnalité, modifiez la composition des menus. Une approche intégrée permet d’éviter ce type de piège.

Ne réduisez pas, du jour au lendemain, les portions de viande de 30% sans autre adaptation!

Vous risquez de mécontenter les consommateurs… 
Modifiez la composition des menus, remplacez la quantité par la qualité et instaurez un dialogue avec les consommateurs.

Évitez les ‘one shots’ ou modifications ponctuelles importantes

Participer à une initiative comme une « Semaine bio » peut se révéler hasardeux si, juste pour quelques jours, vous êtes amené à modifier des paramètres importants, référencer de nouveaux fournisseurs, cuisiner des denrées peu connues du personnel, etc.

L’effort à fournir est considérable et les situations problématiques fréquentes. De plus, ce type de démarche génère chez les fournisseurs des pics d’activité difficiles à gérer. 

Préférez une approche progressive, avec des changements plus lents mais permanents. 

Ne travaillez pas seul !

Sans communication suffisante, le personnel concerné par la préparation et le service risque de saboter vos efforts. Un exemple vécu : le personnel de service, dans une crèche, juge la quantité de légumes sur l’assiette trop importante et incite les enfants à consommer d’abord la viande et les pommes de terre… 

Prévenez les réactions négatives par une communication suffisante, tant en interne qu’en externe : le personnel, les usagers directs et indirects, comme les parents dans un établissement scolaire ou la délégation syndicale dans une entreprise.Cherchez des collaborations en interne et en externe.

Constituer une petite équipe motivée et diversifiée au sein de la collectivité constitue un excellent point de départ.  Optez pour une approche concertée et multi-acteurs.

Date de mise à jour: 04/04/2016